+ 7 (926) 044-2585
г. Москва, ул. Самокатная 4с2
Отзывы
«Наконец то я созрела написать отзыв о потрясающей школе "Сладость" и незабываемой Анне Галич. Я была на 5-ти дневном курсе в ноябре 2016. Анна даёт такие нереальные знания и делится своим бесценным оп... [читать далее]ытом. Анечка даёт такой запал, что потом круглосуточно проводишь на кухне. Открываешь в себе непознанные стороны)))) нашей группе довелось встретить незабываемую Татьяну Акилину-это потрясающий предопадаватель. Все сидели и слушали ее с открытым ртом. Отдельное спасибо Егору! Спасибо Вам огромное!!!! Хочу к Вам ещё!!!»
Толмачева Мария Андреевна ,
Самара
«Друзья!
Кульминацией моего обучения в школе #АнныГалич стало приготовление шоу-торта!!!Та-дам!!!☺️Это что-то нереальное!!! Падающие ярусы! Потрясающе!!!
Я получила огромный опыт у специалиста высоко... [читать далее]го класса!!!
Анна, спасибо Вам огромное! Вы большая Умница!
Отдельное спасибо Егору Васильевичу!
Каждый день для меня был особенным, насыщенным, творческим!
Спасибо моей Семье за поддержку!!!❤️
Я познакомилась с замечательными людьми! Девочки, Вы лучшие!!!
»
Карташова Ольга Александровна ,
Москва
«Анна, добрый день!!! Для меня было огромной радостью научиться росписи пряничков- это желание сбылось накануне нового года :)) Я получила невероятное удовольствие от процесса обучения . Вы нисколько н... [читать далее]е изменили подход : учтена масса деталей от организации рабочего места, инструментов, упаковки работ, а так же кофе -брейки и обеды. Спасибо Вам большое, от курсов я получила то что хотела! Хочу похвастаться что мои затраты на курсы полностью окупились: две недели до нового года у меня было "Пряничное настроение", соседи сходили с ума от запахов пряностей :))) Так как заказы посыпались буквально с первого "хвастика" с курсов, пришлось всё делать без необходимых насадок (просто не успела приобрести). Спасибо Вам ещё раз!
08.01.2017
»
Светлана Дуйнова,
Москва
Оставить отзыв
Все отзывы (24)

Айсинг рецепт. Глазурь для пряников и украшения торта.

Королевскую глазурь (или Роял Айсинг) - люблю безмерно. Это удивительно податливый материал, которым можно украшать торты - создавая удивительные завитки, бусины и цветы на торте;
а также украшать и расписывать пряники этой глазурью - невероятно увлекательное занятие!
Айсинг очень прост в приготовлении, но по поводу консистенций у практикующего кондитера возникает множество вопросов. В этой статье - постараюсь ответить на самые важные: как приготовить глазурь для пряников и айсинг для украшения тортов (рецепт айсинга), как сделать из базовой глазури заливочную (рецепт глазури для росписи пряников видео) или жесткую (для розочек из айсинга или скролов).
Желаю приятного прочтения!
глазурь для пряников рецепт видео

Айсинг рецепт. Базовый рецепт глазури для получения консистенции Нормал.
- 90 грамм белка (около 2,5 – 3 сырого белка), или жидкости от разведения сухого белка (альбумина);
Сырой белок в заказных изделиях я не использую по причине небольшой, но все таки вероятности наличия на скорлупе - сальмонеллы. Как правильно обработать яйца в растворе соды, хлорки + вода - можно прочитать в интернете.
Самый безопасный и удобный (а при наличии недорогого альбумина (я использую французский и российский) - еще и экономически выгодный вариант (в кондитерских изделиях, которые не проходят достаточную тепловую обработку для полной ликвидации сальмонеллы), - это сухой порошок яичного белка (или альбумин).

Альбумин следует замочить и хорошо размешать в кипяченой воде комнатной температуры на 5-20 минут. Пропорции зависят от качества альбумина а также того, насколько глянцевую поверхность Вы хотите получить (чем больше альбумина - тем более глянцевая поверхность залитого пряника, тем проще и быстрее подсыхает пленочка и не дает пузырям выйти на поверхность). Пропорции могут варьироваться от 1 часть порошка на 10 частей воды, или 1:5. Затем альбумин нужно процедить через ситечко, чтобы исключить нерастворенные комочки.
- 470 грамм мелкой сахарной пудры; Просеивать сахарную пудру не обязательно. Это нужно сделать только если она совсем крупная. Меня часто спрашивают о том, что делать, если пудра содержит крахмал. Отвечаю: ничего. Ничего страшного в этом нет, просто айсинг будет более жестким (а иногда, например, в объемных воздушных элементах (таких как нити) - жесткость даже пригодится. Я покупаю пудру в ООО "сахара" в Москве. 1 кг. такой пудры в данный момент стоит 80 рублей. Это очень недорого для пудры такого качества. Еще - в магазинах вроде МЕТРО бывает пудра РАСПАК в килограммовой фасовке (именно не маленькие пакетики, а по 1 кг.) - она тоже хорошая и мелкая. Советую пудру выбирать по цене. Если совсем негде приобрести - можно самим намолоть :)

- 5-7 капель лимонного сока или лимонной кислоты; Я люблю использовать лимонную эссенцию.
Для эластичности айсинга можно добавить глюкозный сироп одну столовую ложку.
Посуда должна быть обезжиренной (просто хорошо вымытой), белок (если используете сырой) - без примеси желтка. Взбивать мощным (от 450 W) миксером при помощи крючков (тестомесов) (можно венчиком - тогда будет быстрее и пышнее, но больше пузырей. Я взбиваю веником (люблю скорость ))) порядка 10 - 15 минут до образования однородной белой пышной массы с мягким пиком (смотрите видео рецепт глазури!).
При работе белковую глазурь необходимо накрывать влажным полотенцем (во избежание засыхания). Хранить в холодильнике в плотной упаковке до 7-ми дней. Можно хранить в морозилке до 3-х месяцев. Перед каждым использованием глазурь необходимо взбить снова. Глазурь, которая постояла даже 1-2 часа уже не такая белая и пушистая ))) лучше еще раз взбить.

Теперь давайте поговорим о том, как приготовить различные консистенции айсинга.

Консистенции айсинга (королевской глазури).
Консистенция нормал (или базовый).
Техники: линии, нити (насадка Атеко № 00 или Вилтон №1), вышивка кистью (насадка Атеко №2, Вилтон №2, бусины (ракушки различные PME №43, Вилтон №16, Круглые (плоские) от №2 до №8), для работы с трафаретом и т.д.
Как определить: При подъеме палеты вверх, пика держит форму. Если опустить палету набок, то пика опадает.
Как приготовить: использовать базовый рецепт.

Примеры украшения торта при помощи консистстенции нормал.
Нанесение глазури на торт при помощи трафарета; бордюр между ярусами - бусины из айсинга:
украшение торта айсингом

Консистенция ранаут (для заливок).
Техники: заливка пряников и рамок.
Как определить: если разрезать поверхность айсинга ножом (палетой), то на счет 7-10 поверхность должна сгладиться. Для сложных заливок (как на картинке ниже) - лучше на счет 15.
Как приготовить: отделить необходимое количество айсинга Нормал в мисочку, добавить красителя и после красителя - кипяченой воды комнатной температуры (очень маленькое количество), все перемешать чайной или десертной ложкой, провести контроль на разрезание и сглаживание поверхности.

Пример использования айсинга консистенции ранаут для росписи пряников - заливка пряников глазурью:
роспись пряников глазурью

Стиф (жесткий).
Техники: розочки (насадка Атеко №101), скролы (многослойные бордюры) – (насадки PME № 43, №3, №2, №1), грунтовки (делаем мастихином.
Как определить: Пика должна быть жесткой и при подъеме палеты вверх и при опускании ее набок. Т.е. айсинг хорошо держит форму.
Как приготовить: отделить необходимое количество айсинга Нормал в мисочку, покрасить (если надо) и добавить сахарной пудры на глаз, тщательно перемешать при помощи ложки.

Украшение торта королевской глазурью - техника: скролы.
роял айсинг украшение торта

Если текстовый в видео рецепт айсинга Вас мало удовлетворил, то приглашаю ко мне на очные кондитерские курсы в Москве. Где мы с учениками, в приятной и радостной атмосфере трудимся, создавая пряничную красоту. Расписание мастер классов по росписи пряников можно посмотреть тут:
Обучение на кондитера. Курсы по пряникам.

курсы по пряникам роспись пряников

Желаю Вам всего сладкого!
С уважением, Ваш кондитер Анна Галич.

11 февраля 2017

2012-2017 © «Кондитерские курсы и пряники на заказ от Анны Галич»

Создание интернет-магазинов BmShop

+ 7 (926) 044-2585
г. Москва, ул. Самокатная 4с2