Anna Galich Pastry School
Сегодня расскажу о том, как приготовить домашние эклеры.
Начнем с теста для эклеров и выпечки корпусов.
Рецепт теста для эклеров
Масло 80 гр.
Вода 125 гр.
Молоко 125 гр.
Сахар 5 гр.
Соль 3 гр.
Яйцо 4-4,5 шт. (250 гр.)
Мука в/с сильная * 150 гр.
Рецепт теста для эклеров с фото
* Сильная мука - это какая?
В сильной пшеничной муке содержание клейковины (белка) равняется 13 гр.
Если клейковины будет меньше, то тесто для эклеров в момент испарения влаги - может осесть или внутри корпуса не будет пустот, которые нам так необходимы.
Мука Нордик - часто встречается в розничной продаже. Идеально подходит для эклеров.
* Сильная мука - это какая?
В сильной пшеничной муке содержание клейковины (белка) равняется 13 гр.
Если клейковины будет меньше,
то тесто для эклеров в момент испарения влаги - может осесть или внутри
корпуса не будет пустот, которые нам так необходимы.
Как готовить заварное тесто для эклеров
Молоко с водой и маслом нагреть на плите до закипания.
Ввести сразу всю муку. Заварить тесто. Тщательно вымесить при помощи прочной силиконовой, или деревянной лопатки. Избегать наличия комочков.
Дать массе слегка остыть (до 60 С)
Пробить яйца блендером. Вмешивать в массу яйца порциями (примерно по 50 гр).
Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольной ленты. Переложить тесто для эклеров в кондитерский мешок.
Отсадить из кондитерского мешка нужной формы заготовки. Насадка «Французская звезда закрытая» с выходным отверстием 2 см. Длина эклера 12-13 см.
Смазать белком или маслом растительным/какао-маслом (по желанию).
Выпечка эклеров
1-й способ:
При 185 С, режим низ+верх, первые 10-12 минут, далее 160-170 С еще 35-40 минут.
2-й способ:
У духовки закрыть верхний тен при помощи противня, на низ духовки положить камень (или кирпич). Прогреть духовку на режиме верх-низ до 200 град. Поставить эклеры, закрыть духовку и полностью выключить. Пропекать на выключенной духовке в течение 10 минут. Затем включить на режим верх-низ, выпекать при температуре 160-170 град. в течение 30-40 минут до золотистой корочки.
Выпечка эклеров в домашних условиях, без подовой печи - дело не простое. Главный секрет - это дать в самом начале высокую температуру (чтобы эклеры поднялись), а далее - выпекать корпуса на средних температурах (чтобы влага испарялась постепенно). И самое главное! :) - это не вынуть эклеры раньше времени, иначе они осядут.
В следующей статье - поделюсь рецептом заварного крема для эклеров.
Курсы кондитеров в Москве
Анна Галич - основатель первой кондитерской школы студии в Москве, мастер кондитер с опытом работы 6 лет, золотой призер чемпионата по кондитерскому искусству 2013 г. в Москве, автор книг и тематических статей в профильных журналах. Преподает кондитерские курсы в Москве в кондитерской школе "Сладость" на которых:
- полностью практические занятия - каждый студент делает свой набор десертов;
- на время занятий студентам предоставляются обеды, форменная одежда, а также все материалы и инструменты;
- по итогам кондитерского курса выдаем сертификат подтверждающий обучение по указанной программе;
- мы преподаем более 5 лет, а это значит - у нас хороший опыт и много благодарных учеников;
- к нам на кондитерские курсы едут со всего мира!
Присоединяйтесь и Вы!
Мастер классы для начинающих кондитеров
авторизуйтесь