Anna Galich Pastry School
Кондитерский термометр - незаменимый инструмент. Даже если выпечка - ваше хобби, порой, чтобы правильно приготовить десерт, необходимо знать точную температуру продуктов.
В этой статье я расскажу о том, какие градусники нужны кондитеру, а также о том, в каких случаях можно заменить термометр на подручные средства.
Пирометр для кондитера
Он же инфракрасный градусник.
Особенности: Бесконтактно может измерять температуру поверхностей. Не годится для измерения температуры с испаряющих поверхностей (когда температура измеряемой массы выше 80 град. С).
Когда нужен: Незаменим при работе с шоколадом, гляссажем, для измерения температуры зефирной массы или других масс перед введением в них, например сливок или сливочного масла.
Где купить: В строительных или кондитерских магазинах стоит около 1300 рублей. На Али Экспресс точно такой же можно купить за 580 рублей.
Чем заменить: Опытом. Но и то не всегда. А новичкам - брать однозначно!
Пирометр - инфракрасный градусник для кондитера.
Игольчатый термометр. Он же - щуп.
Термометр кондитерский электронный с щупом
Он же игольчатый градусник.
Особенности: Точно показывает температуру внутри продукта. Массы (например сиропа) должно быть много иначе граlусник просто не сможет достоверно отобразить температуру. А еще - иногда этот градусник глючит в самый ответственный момент. Поэтому при варке сиропов я использую другой способ, о котором расскажу ниже.
Когда нужен: Варка сиропов.
Где купить: В кондитерских магазинах стоит около 380 рублей. На Али Экспресс точно такой же можно купить за 190 рублей.
Чем заменить: см. ниже.
Как измерить температуру сиропа без градусника
При варке сиропа для итальянской меренги я измеряю вязкость сиропа при помощи обычной вилки.
Опускаю ее на дно сотейника с горячим сиропом и быстро поднимаю вверх боком (как на фото справа). И очень быстро, пока сироп не вытек, дую на сироп, который находится между зубчиками вилки. Как только температура сиропа достигает 118 градусов - из него выдуваются настоящие пузыри. Прямо как мыльные! Это очень забавный и интересный процесс. После этого - сразу же отправляю сироп к уже полувзбитым белкам.
Вилка - лучший градусник всех времен и народов!
При варке сиропа для зефира использую силиконовую лопатку. Ближе к середине начинаю не только помешивать ей сироп, но и периодически поднимать. И наблюдаю за тем, как стекает струйка сиропа с лопатки. Как только она начинает тянуться ниточкой и даже сгустками - сироп готов и нужно сразу отправлять его ко взбиваемому пюре.
И еще есть одна хитрость - как только сироп стал активно пениться, значит температура повысилась до 104 градусов и примерно можно определить что осталось совсем немного времени до того момента как испарится лишняя влага в результате чего вязкость сиропа и, как следствие, температура станут достаточны для того, чтобы приготовить идеальный десерт.
Желаю вам творческих успехов и удачных экспериментов!
С уважением, Анна Галич.
Онлайн курсы от Анны Галич
от 290 руб.
Онлайн курсы по выпечке и росписи имбирных пряников.
Рецепты теста, все тонкости создания правильных консистенций и подробные мастер классы по росписи пряников.
12900 руб. 23200 руб.
В этот пакет входят три онлайн курса: Курс по росписи пряников "Лето", "Начинающий кондитер",
"ПП и вегетарианские десерты".
Вебинар "Кондитерский бизнес" в подарок!
3500 руб.
КАК ЗАРАБОТАТЬ НА ТОРТАХ? Видео запись Вебинара по тортам от Анны Галич. Длительность 3 часа.
5900 руб. 10500 руб.
Подробные онлайн уроки для начинающих кондитеров. Капкейки, кейкпопсы, макаронс, зефир, бисквитные и муссовые торты.
авторизуйтесь